Как только виноград попадает в центры прессования, его взвешивают и заносят его данные в регистр.
Поместите правильное количество сока в чан.
Прессование происходит только в официально аккредитованных центрах.
Виноград прессуется в два этапа: сначала получают 20,5 гл сока “кюве” (фр. cuvée), затем 5 гл сока “тай” (фр. taille).
Из “кюве” получаются очень тонкие свежие вина с лёгким ароматом и лучшим потенциалом выдержки.
“Тай” даёт более фруктовые вина с ярким ароматом, которые хороши молодыми и живут гораздо меньше.
После прессования в сок добавляют диоксид серы, чтобы избежать окисления, и удаляют из него оставшиеся твёрдые частицы путём отстаивания.
Через 12-24 часа чистый сок сцеживается из чана и отправляется на винификацию.
Чтобы виноградный сок стал вином Champagne, он должен пройти несколько видов брожения.
При необходимости в осветлённый сок добавляют сахар (шаптализация), что позволяет достичь максимального содержания алкоголя 11% об.
Также в сок добавляют дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, углекислый газ, высшие спирты и эфиры.
После спиртового брожения вино снова осветляется. “Чистое вино” может быть отправлено на дальнейшую винификацию или помещено в резерв.
Яблочно-молочное брожение производится по желанию винодела после окончания спиртового брожения. Оно заключается в снижении кислотности вина при помощи бактерий Oenococcus.
Этот вид брожения меняет органолептические качества вина: оно приобретает сливочные ноты и более мягкую кислотность.
Чтобы спровоцировать брожение в бутылке, в вино добавляют т.н. тиражный ликёр, состоящий из дрожжей и сахара
(20-24г/л), в результате чего давление должно достигнуть 5-6 кг/см².
В процессе брожения дрожжи “съедают” сахар и высвобождают, помимо спирта и углекислого газа, высшие спирты и эфиры, влияющие на характеристики вина.
Большинство вин Champagne получают в результате ассамбляжа разных крю (деревень), трёх основных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Менье) и резервных вин предыдущих урожаев, добавляемых в разной пропорции.
В каждый чан поместите три вина, чтобы содать указанный ассамбляж.
Существует огромное количество возможных ассамбляжей, однако большинство вин Champagne – это
НЕМИЛЛЕЗИМНЫЙ БРЮТ.
После розлива по бутылкам вино
отправляется в погреб на выдержку.
Согласно правилам, немиллезимные вина
выдерживаются не менее 15 месяцев,
а миллезимные – не менее 3 лет
со дня розлива по бутылкам.
После завершения процесса вторичного брожения вино становится игристым.
Остаётся всего несколько этапов производства до поступления вина в продажу:
Ремюаж
Цель этого процесса – удаление осадка,
образовавшегося в процессе брожения.
Процедура заключается в постепенном
поворачивании и переворачивании
бутылок, с тем чтобы
осадок собрался в горлышке.
Производится вручную
или автоматически.
Дегоржаж
заключается в удалении осадка,
собравшегося в горлышке бутылки.
Выполняется также
вручную или автоматически.
В последнем случае горлышко погружается в охлаждающий
раствор температурой -27°C, из-за чего осадок превращается в лёд.
Когда бутылку открывают, давление выталкивает эту ледяную
пробку с минимальными потерями вина и собственно давления.
Дозаж
заключается в добавлении небольшой количества
ликёра, состоящего из тихого вина и
тростникового сахара. Его количество
определяет стиль вина: брют, полусухое и т.д.
Знали ли вы?
Специалист по ремюажу может за день повернуть около 40 000 бутылок.
Перед тем как покинуть
погреб, бутылки с Champagne
“одеваются” в этикетку.
Пробка, закреплённая при
помощи проволоки (мюзле)
покрывается сверху фольгой,
которую часто дополняют кольереткой.
На бутылку наклеивается этикетка
и иногда контрэтикетка, содержащие обязательную
и факультативную информацию о вине.
Натуральная
пробка
Мюзле
Обёртка
Кольеретка
Этикетка
Знали ли вы?
Бутылка для Champagne должна отвечать строгим требованиям, чтобы выдерживать высокое давление и многочисленные манипуляции.
Давление в бутылке достигает 5-6 бар (5-6 кг/см2), что примерно равняется давлению внутри шины грузовика.