Винификация

Ваш уровень:
Любитель
3. Винификация

Регламентировано ли в Шампани прессование винограда?

Нажмите сюда

Как только виноград попадает в центры прессования, его взвешивают и заносят его данные в регистр.

Выход сока при прессовании ограничен с целью сохранения лучшего качества.

 

С 4000 кг винограда (традиционный объём загрузки пресса – “марк”) разрешён выход сока не более определённого объёма. Какого?

 

Нажмите сюда

Поместите правильное количество сока в чан.


Прессование происходит только в официально аккредитованных центрах.

 

Виноград прессуется в два этапа: сначала получают 20,5 гл сока “кюве” (фр. cuvée), затем 5 гл сока “тай” (фр. taille).

 

Из “кюве” получаются очень тонкие свежие вина с лёгким ароматом и лучшим потенциалом выдержки.

 

“Тай” даёт более фруктовые вина с ярким ароматом, которые хороши молодыми и живут гораздо меньше.

Каким образом сок готовят к винификации?

Нажмите сюда

После прессования в сок добавляют диоксид серы, чтобы избежать окисления, и удаляют из него оставшиеся твёрдые частицы путём отстаивания.

 

Через 12-24 часа чистый сок сцеживается из чана и отправляется на винификацию.

Как происходит брожение?

Нажмите сюда

Чтобы виноградный сок стал вином Champagne, он должен пройти несколько видов брожения.

Спиртовое брожение

При необходимости в осветлённый сок добавляют сахар (шаптализация), что позволяет достичь максимального содержания алкоголя 11% об.

Также в сок добавляют дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, углекислый газ, высшие спирты и эфиры.

После спиртового брожения вино снова осветляется. “Чистое вино” может быть отправлено на дальнейшую винификацию или помещено в резерв.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение производится по желанию винодела после окончания спиртового брожения. Оно заключается в снижении кислотности вина при помощи бактерий Oenococcus.

Этот вид брожения меняет органолептические качества вина: оно приобретает сливочные ноты и более мягкую кислотность.

Вторичное брожение в бутылке

Чтобы спровоцировать брожение в бутылке, в вино добавляют т.н. тиражный ликёр, состоящий из дрожжей и сахара
(20-24г/л), в результате чего давление должно достигнуть 5-6 кг/см².

В процессе брожения дрожжи “съедают” сахар и высвобождают, помимо спирта и углекислого газа, высшие спирты и эфиры, влияющие на характеристики вина.

Как происходит ассамбляж?

Нажмите сюда

Большинство вин Champagne получают в результате ассамбляжа разных крю (деревень), трёх основных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Менье) и резервных вин предыдущих урожаев, добавляемых в разной пропорции.

В каждый чан поместите три вина, чтобы содать указанный ассамбляж.


Существует огромное количество возможных ассамбляжей, однако большинство вин Champagne – это
НЕМИЛЛЕЗИМНЫЙ БРЮТ.

Какие ещё этапы проходит Champagne до продажи?

Нажмите сюда

После розлива по бутылкам вино
отправляется в погреб на выдержку.

Согласно правилам, немиллезимные вина
выдерживаются не менее 15 месяцев,
а миллезимные – не менее 3 лет
со дня розлива по бутылкам.

После завершения процесса вторичного брожения вино становится игристым.

Остаётся всего несколько этапов производства до поступления вина в продажу:

Ремюаж
Цель этого процесса – удаление осадка,
образовавшегося в процессе брожения.

Процедура заключается в постепенном
поворачивании и переворачивании
бутылок, с тем чтобы
осадок собрался в горлышке.

Производится вручную
или автоматически.

Дегоржаж
заключается в удалении осадка,
собравшегося в горлышке бутылки.

Выполняется также
вручную или автоматически.

В последнем случае горлышко погружается в охлаждающий
раствор температурой -27°C, из-за чего осадок превращается в лёд.
Когда бутылку открывают, давление выталкивает эту ледяную
пробку с минимальными потерями вина и собственно давления.

Дозаж
заключается в добавлении небольшой количества
ликёра, состоящего из тихого вина и
тростникового сахара. Его количество
определяет стиль вина: брют, полусухое и т.д.

1.

Знали ли вы?

Специалист по ремюажу может за день повернуть около 40 000 бутылок.

 

40 000 бутылок.


Во что “одевают” бутылку перед продажей?

Нажмите сюда

Перед тем как покинуть
погреб, бутылки с Champagne
“одеваются” в этикетку.

Пробка, закреплённая при
помощи проволоки (мюзле)
покрывается сверху фольгой,
которую часто дополняют кольереткой.

На бутылку наклеивается этикетка
и иногда контрэтикетка, содержащие обязательную
и факультативную информацию о вине.

Натуральная
пробка

Мюзле

Обёртка

Кольеретка

Этикетка

1.

Знали ли вы?

Бутылка для Champagne должна отвечать строгим требованиям, чтобы выдерживать высокое давление и многочисленные манипуляции.

Давление в бутылке достигает 5-6 бар (5-6 кг/см2), что примерно равняется давлению внутри шины грузовика.

 

Давление в бутылке

Следующий этап:

Дегустация

Поделиться:

Share on FacebookTweet about this on TwitterEmail to someone
Поделиться

Поделитесь с друзьями своими успехами в изучении мира вин Champagne.