Как делают французское шампанское : процесс и технологии

Ваш уровень:

Любитель

3. Винификация

Регламентировано ли в Шампани прессование винограда?

Как только виноград попадает в центры прессования, его взвешивают и заносят его данные в регистр.

Выход сока при прессовании ограничен с целью сохранения лучшего качества.

С 4000 кг винограда (традиционный объём загрузки пресса – “марк”) разрешён выход сока не более определённого объёма. Какого?

Поместите правильное количество сока в чан.

Прессование происходит только в официально аккредитованных центрах.

Виноград прессуется в два этапа: сначала получают 20,5 гл сока “кюве” (фр. cuvée), затем 5 гл сока “тай” (фр. taille).

Из “кюве” получаются очень тонкие свежие вина с лёгким ароматом и лучшим потенциалом выдержки.

“Тай” даёт более фруктовые вина с ярким ароматом, которые хороши молодыми и живут гораздо меньше.

Каким образом сок готовят к винификации?

После прессования в сок добавляют диоксид серы, чтобы избежать окисления, и удаляют из него оставшиеся твёрдые частицы путём отстаивания.

Через 12-24 часа чистый сок сцеживается из чана и отправляется на винификацию.

Как происходит брожение?

Чтобы виноградный сок стал вином Champagne, он должен пройти несколько видов брожения.

При необходимости в осветлённый сок добавляют сахар (шаптализация), что позволяет достичь максимального содержания алкоголя 11% об.

Также в сок добавляют дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, углекислый газ, высшие спирты и эфиры.

После спиртового брожения вино снова осветляется. “Чистое вино” может быть отправлено на дальнейшую винификацию или помещено в резерв.

Яблочно-молочное брожение производится по желанию винодела после окончания спиртового брожения. Оно заключается в снижении кислотности вина при помощи бактерий Oenococcus.

Этот вид брожения меняет органолептические качества вина: оно приобретает сливочные ноты и более мягкую кислотность.

Чтобы спровоцировать брожение в бутылке, в вино добавляют т.н. тиражный ликёр, состоящий из дрожжей и сахара
(20-24г/л), в результате чего давление должно достигнуть 5-6 кг/см².

В процессе брожения дрожжи “съедают” сахар и высвобождают, помимо спирта и углекислого газа, высшие спирты и эфиры, влияющие на характеристики вина.

Как происходит ассамбляж?

Большинство вин Champagne получают в результате ассамбляжа разных крю (деревень), трёх основных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Менье) и резервных вин предыдущих урожаев, добавляемых в разной пропорции.

В каждый чан поместите три вина, чтобы содать указанный ассамбляж.

Существует огромное количество возможных ассамбляжей, однако большинство вин Champagne – это
НЕМИЛЛЕЗИМНЫЙ БРЮТ.

Какие ещё этапы проходит Champagne до продажи?

После розлива по бутылкам вино
отправляется в погреб на выдержку.

Согласно правилам, немиллезимные вина
выдерживаются не менее 15 месяцев,
а миллезимные – не менее 3 лет
со дня розлива по бутылкам.

После завершения процесса вторичного брожения вино становится игристым.

Остаётся всего несколько этапов производства до поступления вина в продажу:

Ремюаж
Цель этого процесса – удаление осадка,
образовавшегося в процессе брожения.

Процедура заключается в постепенном
поворачивании и переворачивании
бутылок, с тем чтобы
осадок собрался в горлышке.

Производится вручную
или автоматически.

Дегоржаж
заключается в удалении осадка,
собравшегося в горлышке бутылки.

Выполняется также
вручную или автоматически.

В последнем случае горлышко погружается в охлаждающий
раствор температурой -27°C, из-за чего осадок превращается в лёд.
Когда бутылку открывают, давление выталкивает эту ледяную
пробку с минимальными потерями вина и собственно давления.

Дозаж
заключается в добавлении небольшой количества
ликёра, состоящего из тихого вина и
тростникового сахара. Его количество
определяет стиль вина: брют, полусухое и т.д.