Как только виноград попадает в центры прессования, его взвешивают и заносят его данные в регистр.
Поместите правильное количество сока в чан.
Прессование происходит только в официально аккредитованных центрах.
Виноград прессуется в два этапа: сначала получают 20,5 гл сока “кюве” (фр. cuvée), затем 5 гл сока “тай” (фр. taille).
Из “кюве” получаются очень тонкие свежие вина с лёгким ароматом и лучшим потенциалом выдержки.
“Тай” даёт более фруктовые вина с ярким ароматом, которые хороши молодыми и живут гораздо меньше.
После прессования в сок добавляют диоксид серы, чтобы избежать окисления, и удаляют из него оставшиеся твёрдые частицы путём отстаивания.
Через 12-24 часа чистый сок сцеживается из чана и отправляется на винификацию.
Чтобы виноградный сок стал вином Champagne, он должен пройти несколько видов брожения.
При необходимости в осветлённый сок добавляют сахар (шаптализация), что позволяет достичь максимального содержания алкоголя 11% об.
Также в сок добавляют дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, углекислый газ, высшие спирты и эфиры.
После спиртового брожения вино снова осветляется. “Чистое вино” может быть отправлено на дальнейшую винификацию или помещено в резерв.
Яблочно-молочное брожение производится по желанию винодела после окончания спиртового брожения. Оно заключается в снижении кислотности вина при помощи бактерий Oenococcus.
Этот вид брожения меняет органолептические качества вина: оно приобретает сливочные ноты и более мягкую кислотность.
Чтобы спровоцировать брожение в бутылке, в вино добавляют т.н. тиражный ликёр, состоящий из дрожжей и сахара
(20-24г/л), в результате чего давление должно достигнуть 5-6 кг/см².
В процессе брожения дрожжи “съедают” сахар и высвобождают, помимо спирта и углекислого газа, высшие спирты и эфиры, влияющие на характеристики вина.
Большинство вин Champagne получают в результате ассамбляжа разных крю (деревень), трёх основных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Менье) и резервных вин предыдущих урожаев, добавляемых в разной пропорции.
В каждый чан поместите три вина, чтобы содать указанный ассамбляж.
Существует огромное количество возможных ассамбляжей, однако большинство вин Champagne – это
НЕМИЛЛЕЗИМНЫЙ БРЮТ.
Знали ли вы?
Специалист по ремюажу может за день повернуть около 40 000 бутылок.
Знали ли вы?
Бутылка для Champagne должна отвечать строгим требованиям, чтобы выдерживать высокое давление и многочисленные манипуляции.
Давление в бутылке достигает 5-6 бар (5-6 кг/см2), что примерно равняется давлению внутри шины грузовика.