Как происходит брожение?

Чтобы виноградный сок стал вином Champagne, он должен пройти несколько видов брожения.

Спиртовое брожение

При необходимости в осветлённый сок добавляют сахар (шаптализация), что позволяет достичь максимального содержания алкоголя 11% об.

Также в сок добавляют дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, углекислый газ, высшие спирты и эфиры.

После спиртового брожения вино снова осветляется. “Чистое вино” может быть отправлено на дальнейшую винификацию или помещено в резерв.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение производится по желанию винодела после окончания спиртового брожения. Оно заключается в снижении кислотности вина при помощи бактерий Oenococcus.

Этот вид брожения меняет органолептические качества вина: оно приобретает сливочные ноты и более мягкую кислотность.

Вторичное брожение в бутылке

Чтобы спровоцировать брожение в бутылке, в вино добавляют т.н. тиражный ликёр, состоящий из дрожжей и сахара (20-24 г/л), в результате чего давление должно достигнуть 5-6 кг/см².

В процессе брожения дрожжи “съедают” сахар и высвобождают, помимо спирта и углекислого газа, высшие спирты и эфиры, влияющие на характеристики вина.